Mutfak Terimleri

Bu terimler bilmeden yemek yapılmaz mı? Tabii ki yapılabilir.. Siteyi takip edenler bilir, böle ağdalı sözcüklere yer vermem ben tariflerimi anlatırken, en basit haliyle, en kolay anlaşılacak şekilde yazarım ben.. Ama olur da mutfak bilgilerinizi bir adım ileri götürmek istersiniz, ben yine de faydalı olabileceklerden bir listeyi sizlerle paylaşıyorum..Hadi kolay gelsin…

AĞARTMA (BLANŞİ): Yumurta sarısı ve şekeri çırparak beyazlatma işlemi.

AĞDALAŞMA: Şekerli sıvıların koyulaşması anlamında kullanılan bir terimdir.  Tatlı şurubunun ağdalaşması yazar çoğu tarifte. Bu koyulaşıp kıvama gelmesi demektir.

ALACA SOYMAK: Kabuklu sebze ve meyvelerde, kabuğun bir parmak aralıkla uzunlamasına soyulmasıdır.

ALAVAPÖR: Buharda pişirme usulü

ALAZLAMAK: Bir şeyin yüzünü ateşe tutmak.

ALDANTE: Normalden daha az pişirme usulü. Daha çok makarna tarifleri için kullanılan bir terim.

BAĞLAMAK:  Koyulaştırmak. Çorba, sos ve yahni gibi sıvı şeyleri daha kıvamlı hale getirmek için koyulaştırmak. Eskiden bağlama için genelde yumurta sarısı ve ekmek içi kullanılırdı ve terbiye olarak adlandırılırdı. Günümüzde ise nişasta, özellikle mısır nişastası ve krema en iyi bağdaştırıcı ürün olarak modern mutfaklarda kullanılıyor.

Ayrıca birbiri ile bağdaşmayan iki farklı malzemeyi bağlamak olarak ta kullanılır. Mayonez yapımında mesela;  Zeytinyağ ve sirke ne kadar çırparsak çırpalım homojen hale gelmez fakat yumurta sarısı ile birbirlerine bağlanırlar.

BENMARİ usulü: Bazı yiyeceklerin düşük sıcaklıklarda pişirilmesi için kullanılan bir yöntemdir. Özellikle çikolatanın eritilmesi için kullanılan bir terimdir.

BOCA ETMEK: Bir malzemenin bir kerede dökülmesi.

BUKE GARNİ: Defne yaprağı, maydanoz sapları ve yaban kekiği  ile bir demet hazırlanır.  İşte bu demete Buke Garni deriz. Demet bir ucu uzun kalacak şekilde ip ile bağlanır ve pişme sırasında lezzet vermesi için yemeğin içine sarkıtılır.

ÇENTMEK: Sebze yada meyvayı dikine değişik yönde kesikler yaparak minik minik  doğramaktır.

ÇEŞNİ: Yemeklere  değişik tat katmak için kullanılan çeşitli baharatların karışımı.

DEMLEMEK: Pişen yemeğin ateşten indirildikten sonra kapağı açılmadan kapalı olarak kendi buharında dinlenmeye bırakılması. Pilav için çokça kullanılır.

FİSKE: Özellikle toz malzemelerin baş parmak ve işaret parmağı ile alındığında arada kalan miktardır.

GRATİNE ETMEK: Bir yemeğin üzerine rendelenmiş peynir yada sos  (özellikle beşamel sos kullanılır) koyarak fırında üzerinin kızarmasının sağlanması.

GÖZ GÖZ OLMAK: Muhallebi, Pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerlerinde küçük küçük oyukların oluşmasıdır.

HARÇ: Kullanılacak malzemelerin doğranarak karıştırılması.

ISLATMAK: Zor pişen kuru baklagillerin pişirme sürelerini kısaltmak için önceden su içinde bekletilmesi.

KÖZLEMEK: Izgara veya kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla pişirilmesi.

JÜLYEN: Sebzelerin ince uzun dilimler halinde doğranması.

KRUTON: Ekmeğin iç kısmı küp küp kesilir. Üzerine biraz erimiş tereyağ dökülerek önceden ısıtılmış fırında kızarana kadar bekletilir.

LAPA: Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç haline getirilmesi.

MARİNAT: Taze ot ve baharatlarla hazırlanan , yağ ve süt gibi malzemeler de ilave edilen karışım. Daha çok Sığır, dana, koyun, kuzu, tavuk, av etleri ve balıkların yumuşaması için ve lezzet katması için kullanılır. Pişmiş ve pişmemiş marinat daha çok eti yumuşatmak için kullanılır. Anında hazırlanmış marinat ise ete lezzet katmak için düşünülmüştür.

ÖZEMEK: Birkaç çeşit malzemenin  birbirine karıştırılıp  iyice çırpılarak yoğunlaşmasının sağlanması.

PASTÖRİZE: Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemi.

PEMBELEŞTİRMEK: Yağda soğan un gibi malzemelerin kavrularak renginin değişmesi işlemi.

PLAKİ: İçerisine bol miktarda sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı konarak  pişirilen yemek.

POŞE ETMEK: Yiyeceğin 90-95 derece, yani kaynama noktasının hemen altındaki suda pişirilmesidir. Poşe edilecek malzeme suya bütünüyle girmelidir. Poşe etmede kullanılan sıvı önce bir taşım kaynatılmalı, sonra ateş kısılarak kaynama durdurulmalıdır.

SOTE ETMEK: Sebze, balık ya da etin  herhangi bir çeşit yağda karıştırılarak  kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri. Sote edilecek malzeme mutlaka eşit boyutlarda doğranmış olmalıdır. . Küçük parçalar halinde doğranmış sebze, balık ya da etler sote edilirken tava ya da tencerenin kapağı kapatılmaz. İri parçalar sote edildiğinde ise, malzeme renk aldıktan sonra tava ya da tencerenin kapağı kapatılarak pişirmeye devam edilir. Sote edilme sırasında söz konusu malzemenin her yanının eşit biçimde pişmiş olması beklenir.

ÜTÜLEMEK: Kesilip, tüyleri elde temizlenmiş tavukların üzerinde genellikle ince küçük  tüyler kalır. Bu tüylerin temizlenmesi için tavuğun tüylü kısımları aleve tutulur ve tüyler iyice yanıncaya kadar beklenir. Bu işlem mümkün olduğunca süratli ve abartısız bir biçimde yapılmalıdır. Ütülenmiş tavuk genellikle suya tutularak yıkanır ve kurulanır. Fakat modern yöntemlerle kesilip, paketlenen tavuklar için bu işlemin yapılması gereksizdir.

TERBİYE ETMEK: Terbiye etmek iki şekilde olabilir. Sulu yemek ve özellikle çorbalarda suyuna un, yumurta limon koyarak koyulaşmasını sağlamak. Diğer bir terbiye ise; yiyeceklere özellikle et, balık, tavuk için hazırlanan marinat denilen karışımda  yumuşaklık ve lezzet kazandırmak için bir süre bekletmek.

TUZLAMA: Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan yöntem ve bu yolla hazırlanan yiyecek.

YEDİRMEK: Bir sıvının kendisinden daha yoğun kıvamda olan bir maddeye eklenerek karışımının sağlanması.

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Connecting to %s